cucinare

L’igiene, prima ancora della creatività e della manualità, è a mio parere il presupposto per la riuscita di un piatto che sia salutare, buono e nutriente.

Spesso diamo per scontato che le nostre abitudini bastino a garantire la corretta manipolazione degli alimenti, ma è davvero così?

In questo articolo vi elenco a tal proposito le 5 regole da rispettare in cucina in termini di igiene e sicurezza, prendendo spunto dal manuale ”5 punti chiave per alimenti più sicuri” rilasciato dall’OMS:

Pulizia mon amour

lavare le mani

Lavatevi le mani prima di lavare gli alimenti e lavatele spesso mentre lavorate in cucina (in particolare dopo aver maneggiato carne cruda o pollame), lavate e disinfettate tutte le superfici da lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti, pulite con attenzione stoviglie e utensili, sia durante la preparazione che dopo il consumo di cibi, e asciugate gli accessori utilizzati per la pulizia per evitare la proliferazione batterica (panni, asciugamani e altri materiali devono essere mantenuti puliti e cambiati quotidianamente).

PICCOLO APPUNTO

È importante distinguere tra “pulizia” e “sanificazione”: “pulizia” è il processo di rimozione fisica dello sporco e dei residui di cibo, mentre “sanificazione” è il processo di disinfezione e uccisione dei germi.

Per proteggere gli alimenti da infestanti mantenere gli alimenti coperti o in contenitori chiusi, utilizzare piccole esche per prevenire la contaminazione (es. fogli adesivi per le classiche ”farfalline” delle farine e della pasta”) e tenere gli animali domestici lontani dai luoghi di manipolazione del cibo.

Crudo e cotto: due strade parallele che non si incontrano mai

tacchino crudo

Tenete la carne, il pollame e il pesce crudo, ed i rispettivi liquidi di sgocciolamento, separati dagli altri cibi, utilizzando contenitori idonei. Gli alimenti crudi possono infatti contenere microrganismi pericolosi (es. salmonella) che potrebbero contaminare gli altri alimenti impiegati nelle preparazioni (contaminazione crociata).

Cotture sempre a puntino

cottura

Per scongiurare rischi cuocete sempre accuratamente i vostri cibi a temperature superiori ai 70°C , in particolare uova, carne trita, carne di grossa pezzatura, pesce e pollame (almeno 1 minuto di ebollizione per zuppe e affini).

I forni a microonde potrebbero cuocere gli alimenti in modo non uniforme, e lasciare zone fredde dove potrebbero sopravvivere batteri pericolosi. Assicuratevi quindi che il cibo cotto in questo modo raggiunga una temperatura di sicurezza in tutte le sue parti e che sia adagiato in contenitori idonei.

Il centro di un pezzo intero di carne è da considerarsi praticamente sterile poiché la maggior parte dei batteri si trova sulla superficie. Mangiare carni in pezzatura intera (es. roast-beef) il cui interno appare rosso/rosato, di solito non è pericoloso, diversamente però nella carne trita e nel pollame i batteri possono trovarsi sia in superficie che al cuore del prodotto.

In determinati cibi possono essere impiegate temperature più basse, per uccidere i microrganismi, ma sono richiesti tempi di cottura più lunghi.

I cibi cotti precedentemente prima del consumo devono essere riscaldati fino a quando non diventino bollenti.

L’importanza della giusta temperatura

temperatura

La maggior parte dei microrganismi tende a moltiplicarsi molto velocemente in alimenti conservati a temperatura ambiente. Mantenendo la temperatura tra i 5°C e i 60°C la loro crescita è rallentata o arrestata (alcuni microrganismi patogeni possono tuttavia crescere a temperature inferiori ai 5°C)

Per evitare la proliferazione di microrganismi patogeni all’interno dei nostri alimenti è indispensabile non lasciare i cibi cotti a temperatura ambiente per non più di 2 ore, raffreddare velocemente i cibi cotti o deperibili portandoli ad una temperatura inferiore ai 5°C (riponendo gli alimenti in contenitori aperti, tagliandoli in porzioni più piccole se di grossa pezzatura, mescolandoli continuamente se liquidi ecc…) mantenere bollenti i cibi cotti (+60°C) prima di servirli, non conservare troppo a lungo gli alimenti cotti neanche in frigorifero (gli avanzi possono essere conservati in frigo per max 3 giorni e non dovrebbero essere scaldati più di una volta) e infine, ma non per importanza, non lasciare scongelare gli alimenti a temperatura ambiente (e questa purtroppo è una pratica diffusissima).

Per sapere come scongelare correttamente gli alimenti clicca qui

Provenienza questa conosciuta

ok

Le materie prime utilizzate, fresche o conservate, devono essere sicure.

Esse infatti, acqua e ghiaccio compresi, possono essere contaminate da microrganismi o sostanze chimiche pericolose. La cura nella selezione, nel lavaggio e nella sbucciatura possono prevenire rischi derivanti da contaminazione.

Per quanto riguarda l’acqua l’operazione più semplice e veloce per eliminare contaminazioni patogene a livello domestico è sicuramente la bollitura.

Durante l’acquisto e la preparazione degli alimenti è invece indispensabile effettuare una selezione sul fresco, evitando prodotti poco sani alla vista o marcescenti, privilegiando quelli che abbiano subito trattamenti specifici per renderli più sicuri (es. pastorizzazione), rispettare le date di scadenza (solo in presenza della dicitura ”da consumarsi preferibilmente entro il…” è possibile posticipare un pochino il consumo) ed eliminare i barattoli e le conserve il cui contenuto si presenta evidentemente alterato o il cui contenitore risulta ossidato.

Fatto in casa è bello (se sai come farlo)

homemade

Lo so, all’inizio dell’articolo parlavo di 5 punti, ma mi sembra doveroso parlare anche di questo argomento vista l’abitudine molto diffusa (e mi ci metto in mezzo anche io) di fare ”autoproduzione”.

Quella del ” fatto in casa” è pratica molto diffusa (se penso ai miei nonni producevano praticamente tutto autonomamente, acquistavano davvero poco al supermercato) ma siamo davvero sempre certi di ciò che facciamo?

Quando cerchiamo indicazioni su Google o Youtube sembra tutto molto semplice, dal sushi alle conserve ogni procedimento sembra intuitivo e di semplice realizzazione, ma siamo davvero consapevoli di quello che stiamo facendo? (e soprattutto di come lo stiamo facendo?)

Insomma, non volevo smorzarvi l’entusiasmo, ma credetemi se vi dico che parlando un po’ in giro dell’argomento c’è davvero poca consapevolezza di quelli che possono essere i rischi provocati da alimenti autoprodotti malpreparati e/o malconservati.

Prima di cimentarvi in un qualsiasi nuovo esperimento culinario, che preveda o meno una futura conservazione, vi consiglio quindi di documentarvi sempre sul procedimento da seguire e sulle accortezze a cui prestare attenzione durante tutte le fasi di preparazione.

igiene oms

Potete trovare il manuale ufficiale OMS sull’argomento qui

Al prossimo articolo

Chiara

Chiara

Chiara

Blogger
Food & Wellness lover
Laureanda in Scienze dell'alimentazione e gastronomia presso l'Università San Raffaele di Roma
Chiara