Il grano (o frumento) è il cereale più coltivato e consumato in Italia. E’ una pianta annuale con un ciclo distinto in: germinazione ed emergenza, accestimento, levata, fioritura e granigione.

Appartiene al genere Triticum, nel quale distinguiamo alcune specie di particolare rilevanza tra cui:

  • Triticum aestivum: grano tenero
  • Triticum durum: grano duro
  • Triticum dicoccum: farro

Salvo particolari realtà, le specie più coltivate sono le cultivar di grano duro e del grano tenero.

Molte cultivar di grano, sia tenero sia duro, che necessitano di basse temperature per la fioritura (vernalizzazione) devono essere seminate in autunno. Le cultivar che invece non necessitano di vernalizzazione possono essere seminate in autunno con incrementi considerevoli di produzione.

Grano tenero (Triticum aestivum)

In Italia è seminato durante l’autunno inoltrato, garantendo che all’arrivo dei freddi invernali le piantine di frumento abbiano raggiunto e non superato lo stadio di 3 foglie, momento in cui la resistenza al freddo raggiunge il massimo. La raccolta avviene quando la granella del frumento cessa di svilupparsi e di aumentare il suo peso secco al termine della maturazione gialla, cioè quando dalla pianta è scomparsa la clorofilla e il contenuto in acaua della cariosside è del 30% circa. La cariosside ha forma allungata, sezione trasversale da rotondeggiante a subtriangolare. L’endosperma costituisce la parte preponderante del granello ed è formato da cellule ricche di amido e sempre meno ricco di proteine man mano che si procede verso l’interno del granello. L’endosperma può apparire ambraceo, corneo, farinoso, bianco, tenero, secondo la specie, la varietà e l’ambiente di coltura.

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Grano tenero – Triticum aestivum

Grano duro (Triticum durum)

La differenza principale tra grano duro e grano tenero è che a maturazione le cariossidi si presentano vetrose e non farinose. Questo è dovuto alla particolare composizione proteica del grano duro, che dà prevalentemente semole e non farina. Le proprietà delle proteine del grano duro fanno si che le masse che si ottengono impastando le semole con acqua siano particolarmente indicate per la produzione di paste. Oltre alla pasta, molti alimenti mediterranei si preparano col grano duro; più noti sono: il cuscus ed il bulghur, tipici rispettivamente della cultura del Nordafrica e del Medio Oriente. Il frumento duro nel mondo è coltivato solo su un’area del 9% della superficie totale a frumento; dalla sua macinazione si ottiene la semola che viene utilizzata soprattutto per la preparazione di paste alimentari. In Europa il principale produttore di grano duro è l’Italia, soprattutto nelle regioni meridionali e insulari.

Grano duro - Triticum durum
Grano duro – Triticum durum

Semola e Farina

La proprietà più importante della farina, è il suo contenuto proteico in gliadina e glutenina che, a contatto con l’acqua, formano un complesso colloidale, detto glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto. Il glutine forma una specie di reticolo all’interno dell’impasto, che rende quest’ultimo compatto, elastico e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione, che formano le bolle caratteristiche della struttura spugnosa dei prodotti lievitati. Le gluteline conferiscono resistenza allo stiramento, mentre le gliadine danno estensibilità. Il rapporto tra queste due componenti caratterizza il tipo di farina e ne condiziona le lavorazioni. Il glutine che si forma a partire dalla semola di grano duro è ricco di glutelina dunque è tenace e poco estensibile (glutine corto). Il glutine che si forma invece a partire dalla farina di grano tenero è ricco di gliadina, poco tenace e molto estensibile e dunque è indicato per la preparazione di prodotti lievitati.

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Farro (Triticum dicoccum)

Il farro è un cereale rustico che si adatta a quelle zone marginali dove frumento tenero e ad altri cereali non potrebbero crescere. Questo cereali ha infatti modeste esigenze in fatto di fertilità dei terreni, è resistente al freddo, ha un forte potere di accestimento, ha un ciclo di sviluppo tardivo, compatibile con profili climatici piovosi e meno caldi, e una cariosside vestita da involucri glumeali (valida protezione contro avversità biotiche). Il farro può essere distinto in piccolo o monococco, con un culmo sottile e debole, spiga compressa lateralmente, con spighette che contengono una o al massimo due cariossidi schiacciate lateralmente, a frattura semivitrea, in farro medio, con spighette che contengono due cariossidi, raramente tre. Ed in farro grande, con una spiga liscia, e spighette che contengono due cariossidi, raramente tre. Quest’ultimo rappresenta la tipologia di farro di origine più recente.

Farro - Triticum dicoccum
Farro – Triticum dicoccum
Fonti: Botanica delle piante alimentari – Calogero Rinallo

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Chiara

Chiara

Blogger
Appassionata di alimentazione e benessere
Laureanda in Scienze dell'alimentazione e gastronomia presso l'Università San Raffaele di Roma
Chiara